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Les principes de la diététique

Les principes de la diététique

L'organisme humain a besoin d'un apport alimentaire équilibré, suffisant sans être excessif, pour sa croissance, pour la fourniture d'énergie, l'élimination des déchets, l'équilibre des différents métabolismes et leur régulation.

 

Pour cela, l'alimentation doit lui fournir des protéines, des lipides, des glucides, de l'eau, des sels minéraux, des vitamines et de la cellulose, dans des proportions précises.

Par exemple, chez l'adulte sain, on estime que les protéines doivent fournir 10 à 20 % de l'énergie, les lipides 20 à 25 %, et les glucides 55 à 70 %.

 

1°) Le besoin énergétique :

Le besoin énergétique individuel est très variable, et dépend en partie des habitudes alimentaires (ce qui conditionne le suivi d'un régime amaigrissant). En effet, chaque individu s'adapte à ce qu'il mange et se trouve dans un état d'équilibre avec des apports alimentaires qui ne conviendront pas forcément à un autre individu de même poids et de même activité.
Cependant, à titre d'exemple, on estime qu'un homme de 65 kg a besoin chaque jour de 2500 kcal (10500 kJ), s'il est sédentaire, de 4000 kcal, (16700 kJ) s'il est très actif.

2°) Les besoins protidiques :
Les protéines jouent un rôle essentiellement plastique, de construction ou de reconstruction des tissus. Les acides aminés sont les constituants de base des protéines : chaque protéine est une chaîne particulière d'acides aminés.
Sur les vingt acides aminés que l'alimentation nous apporte, il en existe huit qui sont dits "indispensables" ou "essentiels" : c'est à dire que notre organisme ne sait pas les fabriquer et qu'ils doivent donc absolument se trouver dans l'alimentation. Si un seul d'entre eux fait défaut, c'est toute la chaîne de fabrication des protéines qui se trouvera bloquée.
Les protéines d'origine animale sont de meilleure qualité biologique que les protéines végétales, celles-ci manquant souvent d'un ou de plusieurs acides aminés indispensables. Mais les protéines animales sont souvent associées à des graisses de mauvaise qualité (saturées), c'est pourquoi il ne faut pas en abuser.
Chaque source de protéine devrait participer pour moitié à l'apport total.
L'adulte sain a besoin de 1 g de protéine par kilo de poids et par jour, le calcul se faisant sur le poids idéal plutôt que sur le poids réel; ainsi un homme de 60 kg a besoin de 60 g de protides par jour, dont 30 g devrait être d'origine animale, et les 30 autres d'origine végétale.
1 g de protéines apporte 4 cal soit 17 kj.

3°) Les besoins glucidiques :
Les glucides couvrent essentiellement les besoins d'énergie dynamique ;
1 g de glucides apporte 4 kcal, et on évalue les besoins d'un adulte sain à 5 g de glucides par kilo et par jour; ainsi un homme de 60 kg aura besoin de 60 * 5 = 300 g de glucides.
Dans l'alimentation les glucides sont présents sous deux formes:
- les sucres "rapides" , qu'on appelle ainsi parce que leur digestion se fait très rapidement et facilement, qui sont des sucres "simples": le lactose (du lait), le fructose (dans les fruits), le saccharose (sucre de ménage).
- les sucres "lents", dont la digestion est plus lente, dont la formule chimique est complexe. Ce sont les amidons des céréales, du riz, de la pomme de terre, du manioc (tapioca).

4°) Les besoins lipidiques :

Les lipides couvrent surtout les besoins en énergie calorifique (chaleur) de l'organisme. 1 g de lipides fournit 9 cal (ou 38 kj).
Les lipides se présentent aussi sous deux formes, qui doivent s'équilibrer dans l'alimentation quotidienne:
- les graisses animales, qui sont solides à la température ambiante, riches en acides gras saturés et en cholestérol;
- les huiles végétales, qui sont liquides à la température ambiante, riches en acides gras insaturés et pauvres en cholestérol.
Il faut environ 1 g de lipides par kilo de poids et par jour.

5°) Les besoins en sels minéraux et en vitamines :

Une alimentation variée et équilibrée couvre largement ces besoins, sauf dans quelques cas particuliers (grossesse, maladie, convalescence, changements de climat etc.)

6°) L'élimination des déchets :

Certains aliments ont un rôle de nettoyage : non assimilables par l'organisme, ils permettent de constituer le bol fécal et assurent sa bonne progression dans l'intestin et donc permettent d'éviter, dans une large mesure, la constipation. Ce sont surtout les fibres végétales et l'eau.

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